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N. Zyme.
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Titolo: La Scienza della Pasticceria
Autore: Dario Bressanini
Anno: 2014
Editore: Gribaudo
Pagine: 200
Descrizione: Autore di best seller, docente di chimica e ricercatore di professione, Dario Bressanini in questo libro svela a tutti la scienza che sta alla base della pasticceria. Una sorta di manuale di istruzioni che spiega il perché delle cose, poiché tutte le ricette seguono gli stessi principi chimici e fisici e conoscerli è utile per interpretarle al meglio, riprodurle a casa e sperimentare nuove varianti, come veri pasticcieri. In che modo l’ordine in cui si aggiungono gli ingredienti influisce sul risultato finale? È vero che per montare gli albumi si deve aggiungere un pizzico di sale? In quale maniera la percentuale di grassi contenuti nel burro modifica un impasto? I 5 capitoli del libro illustrano la struttura e le proprietà degli ingredienti indispensabili per la pasticceria: zuccheri, uova, la famiglia del latte, farina e i gas. Un linguaggio semplice, disegni esplicativi, pratiche tabelle e tante ricette spiegate step by step presentano le tecniche fondamentali per sfruttare questi ingredienti in maniera ottimale, sfatare falsi miti e ottenere dolci perfetti.
FINALMENTE un testo che affronta il perché delle consolidate prassi culinarie... dove sta il vero vantaggio di questo libro? Si tratta solo di soddisfare curiosità misconosciute ai casual pastry chef? Direi di no: il bello della trattazione è che permetterà ai profani di guardare alle ricette con un occhio predittivo, in modo che non sarà necessario affidarsi solo alla conoscenza empirica del processo per modificare un procedimento e tentare nuove strade. Il che significa abbassare il rischio di ottenere una schifezza quando la nostra vena creativa abbia la meglio e ci vien voglia di sperimentare: non andremo a casaccio. E non è poco (visto anche quanto costano ingredienti, gas ed elettricità...).
Ogni ingrediente principe in pasticceria possiede un suo proprio capitolo, corredato da ricette testate con rigore scientifico. Potremo FINALMENTE dire di controllare ogni incognita... o quantomeno di conoscere la natura dell'incertezza che ci si presenta in cucina.
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