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Bergamo (Bèrghem in bergamasco) è un comune italiano di 115.215 abitanti, capoluogo dell'omonima provincia in Lombardia. La città di Bergamo è divisa in due parti distinte, la Città Alta, con un centro storico cinto da mura, che, come si può intuire dal nome, è la parte alta, e la Città Bassa, la quale, nonostante sia anch'essa di origine antica e conservi i suoi borghi storici, è stata resa in parte più moderna da interventi recenti.
INTRODUZIONE fonte ■ ■
La provincia di Bergamo ha un territorio molto diversificato che va dalla campagna padana, ai laghi, fino alle vette dei suoi alti monti, così anche la sua cucina offre un'ampia varietà di piatti tradizionali, alcuni poverissimi, altri invece con ingredienti ricchi di grassi tipici della cucina del nord, ma anche dall'opulenta origine nobile della bassa bergamasca, col suo territorio anticamente conteso tra Venezia, Svizzera e Milano (Sforza, Visconti di Modrone, ...). Basta girare la provincia di Bergamo d’estate e partecipare ad una delle varie sagre, per assaggiare “strinù e polenta” (cotechino ai ferri con polenta), “casonsei” alla bergamasca (“casoncelli” o ravioli ripieni di carne) e salame tagliato a mano.
Se poi chiedete ad un bergamasco che vive all’estero, cosa ricorda dei prodotti tipici bergamaschi, state sicuri che vi risponderà: strinù, polenta, casonsei e salame. I prodotti della tradizione locale trasmettono la fatica del lavoro della terra, il profumo delle montagne, il ricordo della terra di casa.
1. CASONSEI O CASONCELLI ALLA BERGAMASCA fonte ■ ■
Preparati con pasta fresca e ripieno di carne, i casonsei o casoncelli sono senza dubbio il piatto tradizionale bergamasco più conosciuto e apprezzato: è un piatto estremamente povero e di facile preparazione, nato per utilizzare gli avanzi di carni suine e bovine. Poi, con il passare del tempo, il prodotto si è raffinato dall’800 in avanti.
INGREDIENTI x 4: in realtà se passate da queste parti ovviamente li trovate già fatti. Cercate di andare a prendere quelli di cui è garantita la provenienza, magari qualche pastificio, meglio se in valle rispetto alla bassa. Io non li ho mai fatti in casa quindi mi affido ad una ricetta trovata su internet.
PASTA
๑400 g di farina
๑100 g di semola di grano duro
๑2 uova
RIPIENO
๑125 g di pane grattugiato
๑1 uovo
๑70 g di grana grattugiato
๑150 g di macinato per salame
๑100 g di carne bovina arrostita
๑1 cucchiaio di prezzemolo tritato
๑sale
๑pepe
CONDIMENTO
๑80 g di burro
๑100 g di pancetta tagliata a bastoncini
๑100 g di grana grattugiato
๑alcune foglie di salvia
Amalgamate sulla spianatoia la farina, la semola, le uova, un pizzico di sale e aggiungete acqua quanto basta ad ottenere un composto omogeneo, quindi lasciatelo riposare per almeno mezz'ora.
Nel frattempo preparate il ripieno, fate rosolare con una noce di burro il macinato per salame. Aggiungete prezzemolo e fate insaporire per alcuni istanti.
Versate il tutto in una terrina, unitevi il grana, il pangrattato, le uova, una macinata di pepe e un pizzico di sale.
Amalgamate l’impasto: se risultasse troppo asciutto aggiungete un goccio di brodo o acqua.
Stendete la sfoglia, ritagliate dei dischi di 6/8 cm distribuitevi al centro un cucchiaio di ripieno, quindi piegate il disco di pasta sul ripieno, chiudete il bordo, ripiegate la parte ripiena sul bordo e pressate leggermente al centro. Lessate i casoncelli in acqua bollente salata, scolateli e disponeteli su di un piatto da portata, cospargeteli con il grana grattugiato e conditeli con il burro cotto a color nocciola insieme alla salvia e alla pancetta. Servite subito.
NOTA BENE: i casoncelli non hanno la forma del raviolo tradizionale!!! Difficile che ve li facciano passare per cappelletti, ma quando vengono serviti con la forma quadrata per principio è SBAGLIATO. La forma del casoncello è quella della foto, la pasta non deve essere sottile e liscia, ma è spessa e farinosa. E' una cucina contadina, non raffinata. Ho visto che in alcune ricette mettono anche l'uvetta e altra roba, questa è la ricetta standard, quella originale. Ovviamente quando il piatto ha subito delle variazione nei secoli, come dice l'introduzione.
COMMENTO PERSONALE: personalmente li AMO, quando sono fatti bene sono squisiti. Li mangio sia d'estate che d'inverno, perchè è un piatto che viene proposto tipicamente alle sagre di paese. E' un po' pesantino, ma ne vale la pena
Alla prossima ricetta!
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